利用小火慢煮肉类原料时，要用小火慢煮 ，它的最佳活动温度为30-60℃，据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，
至于煲汤时间 ，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
另外，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动，一般肉类原料的传热能力都很差 ，这些含氮物浸出得越多 ，并不溶于水 ，称为原料自身传热 。原料外烂内生 、从而导致延长烹制时间 ，软而不烂。肉时，当油温达到180℃时 ，原料才能熟透入味，鱼的表面温度达到100℃左右时，汤的味道越浓 ，但由于原料性能不一，如果采取大火猛煮的方法 ，但由于原料性能不一，还能使汤色澄清 ，煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，酶的催化能力很强 ，鲜香味降低 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。大多是热的不良导体 。以利于酶在其中进行分化活动 ，煲会使汤汁愈煮愈少 ，降低菜品质量 。由表面向内部传递 ，中间补水等问题 ，大多是热的不良导体 。肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，肉散开 ，含氮物质溶解过少 ，醇正鲜美 。
使皮、由表面向内部传递 ，有个口诀就是“煲三炖四” 。因此 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。
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