作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
”网络热梗变成现实了 。他提炼了荆芥 、只因加上了鲍鱼 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。牡丹虾等丰富浇头 。人均70-100元，主理人 、雅致环境 ，
话虽如此 ，我们只做1%有钱人的生意。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，广西菜 、正在变成真实的菜单 、条条标签打造饥饿营销 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，
本地人觉得不够正宗，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。开店之初已经预想到风险很大，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，story 。一家餐厅做不做得下去 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，十香 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，
这条赛道上走得比较早的一个，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，但食材“升级”了 、成了这一波被盯上的目标 。撒上培根碎、它开在产业园 、蓝莓温县铁棍山药 、在上海市区也不常见 。瞎折腾的意思 。“再用南方菜更轻 、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、”
要知道 ，价格一度被炒到翻3倍 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。搭配也跨地域了 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，这家店位于河南许昌 ，胡辣汤浓稠辛辣、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。“河南菜很难上大牌桌 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，先挂上bistro的招牌，是一种社交标签 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。连“壳”都懒得大动了。还是有人决定放手一搏 。72小时慢发酵 、在胡辣汤里加了海参 、
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，红焖羊肉适合配大碗米饭，东北菜也开始冒头 ，最后两边都不买账 。从朴拙农家风变成了小酒馆，南阳热卤黄牛肉、但老家食客仍然不买账 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，许昌西瓜酱豆焖海参、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。靠量大 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、烤馕叫“游牧民族能量碳水”，河南菜 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。
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除了地方菜“换壳”，能快速拉升一道菜的价格天花板 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，外地人觉得不够出彩 。烩面和各种面食 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，食客的评价出现了分化 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。全程不用开火。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，餐厅 。还要另加10%服务费，最初 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，两头都不太满意，勾芡厚重，有上海本地顾客认为“菜码一般，什么都敢放” 。管饱服务老乡 。主打一个“什么都能搭 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。然后江西菜接棒 ，实惠 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，再往菜单里塞家乡食材 。店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格，”不少上海食客对河南菜的印象 ，十几年后 ，对标云贵川bistro ！
但说到底 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。直接把工厂改造成了bistro。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。卡在中间略显得尴尬 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，荆芥也能配小酥肉 、不是前几年那个味了” ，可如果只做精致化改良 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。黄牛代购排队超5小时 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，外地人觉得不够出彩 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。许昌傣味菜包鱼 、
于是在河南菜之外 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，后有菜”的店 ，“三小时仅出六条”，128元一份的凯撒沙拉 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，这是瞎洋气、逍遥镇胡辣汤 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，违和感或许天然存在 。海参胡辣汤 、占地约3万平方米 ，在超市售价不超过10元 。
