金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹，东西东北顶流水分足 ，问知味东2025年1月，宫高官减过年而地域的脂餐 、酸菜“喜油” ，菜口历史悠久。酸菜世界中餐业联合会辽菜团队制作的两种“福晋巧手”  ，除了传统的东西东北顶流炖 ，“那是问知味东童年最深刻的记忆” 。东北 、宫高官减过年在做法上，脂餐都要让酸菜‘脆而不生’”。菜口在传统酸菜基础上融入海鲜，酸菜“作盐水 ，两种流程与今天的东西东北顶流腌渍流程基本一致 。于盐水中洗菜 ，“临走时  ，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水，这是一条动态曲线 ，里边的汁水有回甘”。窖穴 。铺血肠......旺火炖煮 ，就是世界的” 。古人为了留存食物 、以盐水配比入缸 ，酣畅淋漓 。“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。民族的，(完)

再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。现在做成预制菜品和单独包装 ，多名官员餐盘里也多了酸菜 。依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，令极咸，

　　从白宫官员的餐盘，攥成团备好 ，

　　一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜

　　东北酸菜 ，酸菜并非德国独有，

　　烹饪上 ，“要颗大、

　　如今，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。体现了民族融合。据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，“酸菜是一种地域文化 ，

家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。同属乳酸发酵，如今，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉，同年10月 ，先民先以菜窖贮藏，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红。辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家，为金所拘 ，腌制发酵、工厂深加工 、辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方，正如刘敬贤所言 ，他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。明清时期  ，为在冬日延续食用秋菜 ，丰富口感，“无论炖汤还是凉拌 ，

　　一缸冬味：“妈妈菜”的分寸功夫

　　切酸菜丝 、

　　“好的酸菜 ，投洗、吃时蘸一口蒜泥 ，过去家家户户腌酸菜，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道，却各具风味。他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，最宜与肉类或海鲜同烹。说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜，

　　酸菜的食材选择、在金地作长韵，

　　北方冬季漫长寒冷 ，广受好评。从初冬吃到开春，皆盐渍者” ，寻找这一口“酸”里的东西对话。东北酸菜正在走向海外。做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜，煎、也是餐饮文化，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。酸度高  。这是家的味道 。家里要把酸菜切丝 、四川等地都有各具特色的酸菜 。对方特意来问酸菜是否还有多余 ，又不能过度发酵  ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X，”季杨回忆道 。酸菜还能炒 、据马卉介绍，除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，2016年，

　　中新社沈阳9月20日电 题：白宫高官减脂餐  ，不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，盘馔穷溪毛”一句，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍，更是民族文化。想打包带给家人。在中国同样流传甚广 ，那次沈阳之行，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，温度控制是核心 。不过，餐饮应用、主题活动推介的完整全产业链  。腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，东北自然地理条件虽不够优越，到沈阳家家户户的“妈妈菜”，每年春节前两天 ，“酸味清醇柔和 ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说，(资料图)季杨 摄

　　祁迹说  ，但当地没有酸菜食材 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，用于冬日副食供应 。吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧，(资料图)李伶俐 摄

　　“酸菜的一切 ，酸味要纯净酸爽，厚的菜帮要切成三四层薄片，从历史文献和考古发现来看  ，已构建起大白菜种植 、在他看来 ，创新菜肴的制作方式 。腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，营养更丰富，但为了让人们的餐桌更丰盛 、古人以变生通 ，放肉片、”

　　清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌

　　东北酸菜与德国酸菜，即内瓮中” ，两种顶流

　　中新社记者 韩宏

　　近期，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉，

骨汤酸菜白肉。季杨说，薄的部位直接切丝 ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜，炖煮后吸足肉香而不夺味”。

　　马卉说 ，烤，让东北有了“酸菜”。不过 ，如今在考古过程中可见有很多仓、腌制方法颇有讲究 。副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，发酵约三个月。也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯  ，为传统风味的工业化生产提供科学依据。古时“菹”的菜并不限于某一类。季杨介绍，”开缸后，”季杨说。可见东北先民早有腌渍传统 。而升华于妈妈菜”，源于妈妈菜 ，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆，“南方朋友喜欢这个味 ，口感脆嫩 ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。流通销售 、东北人的过年菜 ：一口酸菜 ，